Prima di rilevare o avviare un’attività che prevede il commercio o la somministrazione di alimenti e/o bevande, è necessario dimostrare di possedere alcuni specifici requisiti di natura personale, morale e professionale.
Dopo l’abolizione del REC (Registro Esercenti il Commercio) avvenuta nel 1999 per le attività di commercio e nel 2006 per le attività di somministrazione di alimenti e bevande, è entrata in vigore l’Abilitazione conosciuta con l’acronimo SAB: Somministrazione di Alimenti e Bevande.
Secondo il Decreto Legislativo n.59 del 2010, oggi chi è intenzionato a mettersi in proprio aprendo un bar, un ristorante, una caffetteria o un qualsiasi locale in cui verranno venduti alimenti e bevande, deve poter attestare di conoscere il settore merceologico, la normativa tributaria e igienico-sanitaria e tutti quei fattori importanti per un corretto svolgimento dell’attività.
Il Corso SAB (ex REC) è dunque il percorso formativo che permette di apprendere questi contenuti e dimostrare, previo superamento dell’esame finale, di averli fatti propri. È bene sapere che i corsi SAB si differenziano da regione a regione, e che ognuna richiede un determinato certificato che attesti i requisiti previsti per legge.
Chi deve frequentare il Corso SAB?
L’Abilitazione SAB è obbligatoria per tutti quegli esercizi che prevedono un’attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare o di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico, come: Bar; Caffetterie; Enoteche; Ristoranti; Pizzerie; Fast-food; Tavole calde; Rosticcerie; Supermercati; Negozi di alimentari; Minimarket; Farmasanitarie; Negozi di prodotti per l’infanzia; Rivendite di integratori alimentari.
IL PROGRAMMA.
a) Diritto commerciale: 16 ore
L’imprenditore e l’impresa, l’impresa familiare, le società. Le carte di credito, i titoli di credito, le garanzie cambiarie, il protesto, il fallimento e gli effetti del fallimento, la cessazione delle incapacità civili;
L’avviamento commerciale, i libri e i registri obbligatori per aziende che non hanno dipendenti.
b) Legislazione annonaria e norme in materia di sicurezza e di informazione del consumatore: 6 ore
Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193, e relativi allegati, che disciplina i controlli in materia di sicurezza alimentare e igiene degli alimenti;
Requisiti dei locali e dei veicoli;
Responsabile per la sicurezza e qualità di alimenti e bevande, etichettattura, vigilanza e controlli, sanzioni amministrative.
c) Legislazione sociale del lavoro: 8 ore
L’assunzione al lavoro di dipendenti, diritti del lavoratore, i contratti di formazione e lavoro;
Gli enti per le assicurazioni obbligatorie, le prestazioni previdenziali ed assistenziali;
La vigilanza in materia di lavoro, obblighi del commerciante per la prevenzione degli infortuni sul lavoro.
d) Legislazione igienico-sanitaria: 12 ore
Autocontrollo e HACCP (Hazard analysis and criticai control points); Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA);
Le norme fondamentali in materia igienico-sanitaria;
L’igiene dei prodotti, l’igiene del personale, l’igiene degli ambienti di vendita e dei mezzi di trasporto, violazioni e sanzioni;
La conservazione degli alimenti e delle bevande; Prevenzione dagli avvelenamenti e dalle tossinfezioni;
Preparazione e conservazione dei cibi crudi e cotti, utilizzo dei cibi crudi e cotti, abbinamento di cibi e bevande.
e) Requisiti morali per l’esercizio dell’attività commerciale: 4 ore
I requisiti morali di cui all’art. 71 del D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59.
f) Legislazione sul commercio: 12 ore
Disposizioni normative di cui alla legge regionale 22 dicembre 1999, n. 28 e,
s.m.i. in materia di commercio su aree private;
Disposizioni normative di cui alla legge regionale 1 marzo 1995, n. 18 e, s.m.i. in materia di commercio su aree pubbliche;
Disposizioni normative relative alla materia della somministrazione al pubblico di alimenti ebevande;
La pubblicità dei prezzi, gli orari degli esercizi, il peso netto, i cartelli e le affissioni obbligatorie.
g) Legislazione fiscale: 12 ore
La fattura, la ricevuta fiscale, lo scontrino fiscale, il registratore di cassa; Imposte e tasse con particolare riferimento al settore commercio; L’anagrafe tributaria, il codice fiscale, la partita iva;
I regimi contabili e le dichiarazioni.
h) Merceologia alimentare: 18 ore
Conservazione, manipolazione e trasformazione degli alimenti sia freschi che conservati;
Composizione generale degli alimenti, additivi e conservanti;
Congelazione, surgelazione, liofilizzazione, sterilizzazione, pastorizzazione e tindalizzazione;
L’acqua, le bevande analcoliche, le bevande nervine e stimolanti, le bevande alcoliche e superalcoliche;
I cereali e le loro proprietà, le farine, il pane e le paste alimentari;
Gli ortaggi, la frutta, le sostanze di origine vegetale, le droghe e le spezie; Zuccheri e loro derivati, dolci e gelati;
Le sostanze grasse di origine animale, gli insaccati, latte e latticini, pollame e uova;
Alimenti di origine animale: composizione, frollatura e cottura delle carni; Animali da macelleria: anatomia, fisiologia e patologia degli animali, elementi per la valutazione delle varie specie e categorie di animali e delle relative carni, volatili da cortile e conigli;
Fattori di alterazione delle carni, metodi di conservazione, confezione ed imballaggio delle carni, tecnica di sezionatura.
Prodotti ittici: pesce, crostacei e molluschi;
Alimenti di origine minerale
i) Fenomeni estorsivi: 6 ore
Legislazione regionale e nazionale in materia di lotta ai fenomeni estorsivi e in favore delle vittime di tali fenomeni (in particolare legge regionale 13 settembre 1999, n. 20).
l) Sicurezza e salute dei lavoratori: 6 ore
Legislazione riguardante il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori durante il lavoro (legge 3 agosto 2007, n. 123 in materia di tutela della salute e sicurezza nei luoghi di lavoro e decreto legislativo 9 aprile 2008, n. 81.
